MENIKMATI menu makan tengah hari yang dihidangkan bersama ikan pekasam memang membangkitkan selera.
Tambahan jika pekasam yang dihasilkan mengguna si raja sungai, ikan kelah. Enak digoreng garing bersama bawang dan cili, bukan sahaja isinya malah sisik kelah yang ranggup juga boleh dinikmati.
Untuk mendapatkan pekasam ikan kelah di pasaran bukannya mudah kerana tidak ramai yang menghasilkannya disebabkan harga ikan itu sendiri yang mahal selain kesukaran untuk mendapatkannya.
Tetapi jika berpeluang ke Gerik, ikan pekasam kelah antara menu yang sering dihidangkan di sini.
Soal harga terpaksa ditolak ke tepi demi untuk menikmati keenakannya.
Kelah Pulau Banding
Memproses ikan pekasam menjadi satu daripada industri yang dikomersialkan penduduk kampung di sekitar Gerik.
Setiap minggu tidak kurang 200 kilogram ikan air tawar diproses menjadi pekasam termasuk ikan kelah. Ikan air tawar diambil terus daripada masyarakat Orang Asli di Pulau Banding setiap minggu.
Bagaimanapun, bekalan ikan kelah hanya diperoleh pada waktu-waktu tertentu sahaja terutama ketika musim air pasang.
Biasanya untuk buat ikan pekasam, ikan kelah yang digunakan adalah gred c, yang saiznya agak kecil sedikit.
Kebiasaannya, tidak kurang 20 kilogram ikan kelah diambil setiap kali bekalan tiba dengan harga RM70 setiap kilogram.
Daripada jumlah itu, kira-kira 40 balang ikan pekasam kelah boleh dihasilkan yang kemudian dijual kepada pelanggan dengan harga RM50 bagi setiap satu bekas seberat 500 gram.
Berbeza dengan ikan pekasam air tawar lain, ikan kelah tidak perlu dibuang sisiknya, sebaliknya menjadi bahagian yang paling enak dimakan.
Disebabkan harga bekalan ikan yang mahal, tidak ramai pengusaha yang berani menghasilkan ikan pekasam kelah.
Pekasam adalah satu cara yang digunakan masyarakat dahulu untuk memastikan ikan dapat tahan lama melalui kaedah pengawetan.
Jika sebelum ini pekasam amat popular di negeri-negeri utara Semenanjung dan Pantai Timur, kini setelah dikomersialkan ia menjadi makanan pilihan di kebanyakan negeri.
Ikan air tawar menjadi pilihan utama untuk dijadikan pekasam antaranya ikan terubul, lampam jawa, merah mata, temperas, mengkawan, ketutu, kepar, kalui, loma, toman, sepat padi, sepat siam, tilapia, baung dan belida.
Menghasilkan pekasam tidaklah sukar, selepas disiang dan dibersihkan, ikan akan ditos dan digaulkan dengan garam yang kemudian diperam selama dua hari.
Selepas proses tersebut, ikan akan dicuci bersih sekali lagi dan digaulkan dengan beras goreng yang dihancurkan sebelum disimpan ke dalam bekas kedap udara dengan mencampurkan asam jawa dan gula merah untuk menghasilkan warna keperangan.
Proses ikan pekasam dibuat tiga kali seminggu sebaik bekalan ikannya sampai. Setelah disiang dan dibersihkan, beliau akan memulakan proses perapan bersama garam pada sebelah waktu malam.